北京高端餐饮企业重寻市场定位

国家统计局发布的数据显示，一季度，全国餐饮收入5890亿元，同比增长8.5%，增速比上年同期回落4.8个百分点，比上年全年回落5.1个百分点。国家统计局的新闻发言人盛来运向媒体表示，近段时间，限额以上高档酒店的餐饮收入下降明显。前不久，全国著名餐饮企业美林阁位于北京月坛的旗舰店停业，在业内人眼中,这很可能不是个案。

“目前餐饮业的现状，意味着整个高端餐饮行业依赖公款消费畸形发展的时代终结。理性的餐饮业市场应当是‘菱形结构’，也就是高档、低档少，中档多，但如今北京市高端餐饮企业已明显供大于求。从前虚高菜价、一味走高端路线的经营模式已不能维持一个餐饮企业的盈利与生存，所有餐饮企业都必须重新规划自己的市场定位，寻找一条符合自身情况的生存之路。”一名业内人士这样告诉记者。

企业转型各出奇招

2月26日，高档餐饮品牌湘鄂情董事长孟凯在京宣布企业正式开始转型——从中高端转做家常菜，建成广受普通消费者欢迎的家庭欢聚餐厅，服务于大众。

湘鄂情酒楼调整消费层次结构、产品结构，停售高端海鲜类菜品，主打湖鲜及河鲜;调整部分菜品、果汁销售价格及高中低档菜品的比例，以吸引普通大众消费群体;降低“门槛”，走亲民路线，开发性价比高的大众餐品，迅速把销售重点转移到市场潜力巨大的大众消费市场。

现在去湘鄂情在北京的任一家店吃饭会发现，菜品价格低了，大厅的消费者多了起来。而在酒楼门口的店招醒目店招位置，显示屏上滚动着“湘鄂情家庭欢聚餐厅”字幕。无疑，这是孟凯先前提出“降低人均，拉升人气”营销理念的具体体现。

记者从湘鄂情了解到，目前在全国所有湘鄂情门店，单价超过200元的菜品、超过300元一斤的海鲜都不见了踪影，服务费与包房最低消费都已取消。门店都增加了午间和晚间的卡拉OK服务，消费者可以自带酒水，也可以在湘鄂情家庭欢聚餐厅的酒水平价超市购买，其价格和普通超市一样。

据了解，湘鄂情家庭欢聚餐厅还推出了只需花299元、4人即可享受市场价932元的湘鄂情超值家庭宴。

全聚德北京双井店则推出了烤鸭自助餐：拿起餐盘，盛上一勺鸭肝沙拉，夹上几块豆瓣鸭膀、熏鸭腿，再来一份中西合璧的香辣薯条，抓上几根鸭心串，当消费者选好爱吃的食物时那油淋光亮、新鲜出炉的全聚德烤鸭刚刚片好……据悉，该店烤鸭自助餐一推出就赢得了较高的人气。

“开办自助餐是全聚德顺应当前餐饮市场趋势、转型大众消费的新举措，自助餐模式变中式正餐‘全服务模式’为‘半服务模式’，价格贴近百姓。菜品设计上，则注重营养均衡和养生。”全聚德双井店的负责人告诉记者。该负责人表示，店里还备有庞大的菜品数据库，并持续更新。全聚德将根据顾客反馈、市场需求及应季等因素，持续调整品种。此外，餐厅还可提供主题自助餐包场。

5月22日，位于北京王府井的四星级酒店北方佳苑饭店以微电影为主题的餐厅开业。北方佳苑饭店总经理毛国峰告诉记者：“前段时间，依赖高档餐饮消费和政府会议服务消费的酒店餐饮受冲击很大。此次所推出的微电影主题餐厅就是我们在餐饮消费市场细分化销售的尝试，将时下流行文化形式变为具有市场竞争力的特色服务内容，为经营找到新的出路。”降“价”不降“质”

有人担忧，高端餐饮企业走大众化消费路线，菜品质量和服务水准是否会出现严重的下降。

对记者的这一提问，几家企业的回答倒是相当一致。“高档不一定代表高价。”毛国峰说，酒店餐饮转型的核心思想就是保证服务和环境的“品质”，为客人提供最优秀的服务和最好的菜品。在此基础上，降低消费门槛，扩大服务对象。

“我们推出以全聚德烤鸭为龙头的自助餐，首要的是确保菜品品质、食品安全，每一道菜品制作标准、质量控制要与正餐完全一致。”全聚德双井店负责人告诉记者。

高档餐饮转型平民消费，多少有些无奈，但从长远看，抓住为数众多的普通消费者，才是企业发展的长久之计。也许，这一过程是艰难，甚至是痛苦的。

截至发稿时，记者又接到一个短信：一家高档餐厅推出多款外卖套餐及特价打包菜品……

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